Fermenterade livsmedel som kimchi har varit en integrerad del av det koreanska köket genom historien.
I kombinerad experimentelloch teoretisk forskning Hu och Kim mätte koldioxidnivåer i onggi under kimchifermentering och utvecklade en matematisk modell som visar hur gasen bildas och passerar genom kärlets porösa väggar. "Så vi mätte hur gaser frigörs medan kimchi jäser inuti onggien. Ingen hade gjort det här tidigare, förklarar professorn.
Den porösa strukturen av lerkärl imiterarlös jord med mjölksyrabakterier, som är kända för sin välgörande probiotiska natur. Även om tidigare studier hade visat att kimchi jäst i onggi innehöll mer välgörande mikroorganismer, visste ingen säkert hur detta fenomen relaterade till behållarmaterialets unika egenskaper.
Experimentet utfördes med en traditionell burkHandgjord onggi från en hantverkare i Jeju, Sydkorea. Forskarna testade först onggiens permeabilitet genom att observera hur vatten avdunstar genom behållaren över tiden. Sedan installerades koldioxid- och trycksensorer både i kärlet och i en vanlig hermetiskt tillsluten glasburk. De förberedde den salta kålen själva och placerade den i båda behållarna. Forskarna använde sensorer för att mäta och jämföra förändringar i koldioxid, ett tecken på jäsning.
Hu och Kim utvecklade också en matematisk modellbaserat på porositeten hos onggi. Modellen gjorde det möjligt för dem att sluta sig till hastigheten för koldioxidbildning när kärlet gradvis släppte ut den. De drog slutsatsen att behållarens porösa väggar tillåter koldioxid att fly från onnga, vilket påskyndar jäsningen.
Behållarens porositet tjänade ocksåen "säkerhetsventil", som gjorde att koldioxidnivåerna ökade långsammare än när den jästes i en glasburk, vilket blockerade inträdet av externa partiklar. Uppgifterna visade att CO₂-nivåerna i onggi var hälften så höga som i glasbehållare. Som ett resultat kunde forskare avslöja den uråldriga hemligheten bakom idealisk kimchi av hög kvalitet - det handlar om traditionella kärl och deras effekt på jäsning.
"Ongs utvecklades utan modern kunskapinom området kemi, mikrobiologi eller vätskemekanik, men de fungerar förvånansvärt bra”, skriver forskarna. Den halvporösa naturen hos Onggi är unik jämfört med andra former av lergods. Det är inte lätt att göra ett lerkärl som "läcker", men bara lite. Terrakottabehållare, till exempel, dränerar vattnet för snabbt.
"Det är fantastiskt att människor i tusentals årDe byggde dessa speciella containrar av lera, men på många sätt är de väldigt högteknologiska. Vi fann att rätt grad av porositet gör att kimchi kan jäsa snabbare, och onggs säkerställer detta”, tillade studieförfattarna.
Vissa hantverkare använder fortfarande de gamlametoder för att göra onggi, men deras antal minskar. Marknaden är nu översvämmad av oäkta versioner av fartygen. "Vi hoppas att denna forskning kommer att uppmärksamma detta traditionella hantverksarbete och inspirera till energieffektiva metoder för jäsning och matlagring. Dessutom är onggs ganska vackra”, avslutar forskarna.
Kimchi är en koreansk maträtt som representerarсобой остро приправленные квашеные овощи, в первую очередь, пекинскую капусту. В общем понимании, это приправленные красным перцем, зеленым луком и луковым соком, чесноком и имбирем квашеные кочаны или листья крестоцветных.
Läs mer:
Specialdiet utlöser självdestruktion av hjärncancerceller hos möss
Forskare har dechiffrerat Ptolemaios mystiska manuskript. Den gömdes under annan text
Ny bild av Hubble förbryllade forskare