Shahar Florens- Direktör för innovation och utveckling på Strauss Group, leder företagets nyskapade
Strauss Group- ett internationellt dryckesföretaglivsmedelsprodukter. Baserad i Israel. Bolagets portfölj omfattar tillverkning av kaffe, vatten, snacks, pasta, olja och konfektyr. I Ryssland säljer Strauss kaffe för HoReCa under varumärket Totti och frystorkat kaffe för detaljhandeln under varumärket Black Card. Företaget satsar på innovation inom livsmedelsindustrin. Strauss FoodTech-division är involverad i forskning och utveckling och skapar ett globalt matekosystem.
Anrikat vatten
— Det råder en alltmer akut brist på rent dricksvatten i världen. Ur Strauss perspektiv, vad är det bästa sättet att lösa detta problem?
- Det finns verkligen inte tillräckligt med dricksvatten i världen. Den mest populära lösningen på detta problem är flaskvatten. Du tar vatten på ett ställe och tar det i flaskor till en annan. Detta skapar en hel rad problem: plast, logistik och kolavtryck. Därför beslutade vi att hitta ett annat sätt att förse människor med dricksvatten och utvecklade en unik renare. Han tar dåliga ämnen ur vattnet, men lämnar alla goda: mineraler, magnesium, kalcium och liknande.
Folkets vattenanvändning växer med 1% per år,sedan 1980. Denna tillväxt kommer att öka till 2050, enligt en FN: s vattenrapport för 2019. Detta underlättas av industriernas växande behov, en ökning av världens befolkning och klimatförändringar.
I dag har tre av tio människor inte i världentillgång till säkert vatten. Hälften av människorna som dricker vatten från osäkra källor bor i regionen Black Africa - länder på den afrikanska kontinenten som ligger söder om Saharaöknen. Överst i listan över länder där befolkningen lider av brist på rent vatten, Indien.
Enligt FN-analytiker kommer hälften av världens befolkning år 2050 att ha en brist på rent färskt vatten. I större utsträckning kommer detta att påverka invånare i stora städer.
När människor brukade rena vatten är det inte detmineraler kvar. Och människokroppen kan inte leva utan mineraler, magnesium och kalcium. Folk drack rent vatten och tog sedan piller för att fylla på tillgången på mineraler. Strauss har utvecklat en enhet som du kan placera i ditt hem, ansluta till kranvatten i världen. Produktionen är vatten utan förorening, men alla användbara element bevaras.
Senare tillsatte vi vattenberikning. Nu lagrar vi inte bara de nödvändiga ämnena, utan lägger dem också till - magnesium, kalcium och vitaminer. Enheten säljs i Kina med Haier, i Storbritannien med Virgin under varumärket Virgin Pure och i Israel. Vi planerar att komma till andra länder i världen. Sådant vatten är användbart i alla länder. Till exempel läggs klor till alla kommunala vatten i världen, annars är det inte säkert. Klor har en eftersmak, påverkar smaken av te och kaffe.
Frys torkade frukter - hälsosam mellanmål
- För inte så länge sedan presenterade du matkuber gjorda av sublimerade produkter med tekniker som används inom astronautik. Vad är innovationen i dina kuber?
- Detta är en fråga om människors tillgång till hälsosam mat. För att färsk frukt ska hittas överallt behövs ett komplext och kostsamt logistiksystem och kylskåp. I många länder, särskilt i enorma Ryssland, produceras frukt på ett ställe och skickas till den andra änden av landet. Det är dyrt och påverkar deras kostnad.
En annan metod är att bearbeta frukt och förlänga deras hållbarhet. Men om du värmer och bearbetar frukten för länge förstörs deras näringsvärde.
Vi tänkte på frystorkningsteknologi. Ja, det är inte nytt och har länge använts för att göra kaffe. Men samma teknik fungerar för frukt och grönsaker. Med sådan torkning bearbetas de inte och behåller alla vitaminer och näringsvärde. Dessa är alla samma naturliga frukter och grönsaker, utan tillsatser, socker och konserveringsmedel, men med en hållbarhetstid på sex till nio månader.
Denna teknik användes för att tillhandahållaastronauter drivna. Vi gjorde det ekonomiskt hållbart. Vi kommer att starta detta projekt i januari 2020. Jag hoppas att detta ger människor möjlighet att äta en hälsosam måltid. Produkten är också lämplig för diabetiker. I frystorkningsprocessen blir fruktens glykemiska index lågt. Dessutom är de 100% naturliga, socker extraheras inte och tillsätts inte.
- Produktionen av frystorkade produkter fick ett stort tryck under andra världskriget. Vad orsakar intresse för sublimeringsprodukter idag?
- Vi vill låta människor äta hälsosam mat, menutan den komplicerade logistiken som behövs för färsk frukt. Du kan sätta en banan i din handväska, men du kommer inte kunna ta med dig bär för ett mellanmål, de kommer att förvandlas till soppa. Detta är en billig lösning som kommer att förbättra människors hälsa - av den anledningen kom vi fram till en produkt.
Foto: “Open Innovation”
- Är sådana frystorkade snacks möjliga?
- Frystorkat kött kan tillverkas, men detperfekt bevarad i stora bitar. Kött innehåller mycket fett, och fett är ett naturligt konserveringsmedel. Om du inte sublimerar utan bara torkar köttet kommer det redan att vara tillräckligt bra. Du behöver inte sublimeringsteknologi för att bearbeta kött och köttprodukter. Du kan göra det, men det är inte nödvändigt. För grönsaker är sublimering nödvändig, för annars kan du inte spara dem under lång tid utan att tillsätta socker och utan att värma.
Lab biff
- Du stöder nystartade företag som är involverade i grönsakskött. Förutom religiösa skäl, vad är orsaken till den växande populariteten för denna produkt?
- De flesta köttdjur i stortdelar av det är kor, de är inte en "effektiv mekanism" för bearbetning av gräs till protein. För att producera 1 kg kött behöver du 30 till 60 kg gräs och cirka 50 till 70 liter vatten.
Om det nu finns 7 miljarder människor på jorden, när kommer då10 eller 12 miljarder kommer det att finnas en brist på mat. Vi undersöker lösningar på detta problem. En av dem är insekter. Flugor eller gräshoppor omvandlar gräs eller grönsaker till animaliskt protein mycket mer effektivt. För en ko är procenten 1 till 50 eller 1 till 100 om du räknar vattnet. Detta är inte en mycket hög indikator. Men larverna av flugor omvandlar 95% av vad de äter till protein. I många världskulturer äter människor insekter: gräshoppor eller maskar. I andra kulturer är detta inte så vanligt, men i framtiden måste människor äta dem. Det finns företag som redan använder protein från fluglarver.
Å andra sidan, Impossible Foods ochBeyond Meat producerar ersättningar för köttkött. Produkten liknar sin smak, men innehåller inte riktigt kött. Listan över ingredienser i dessa veganska hamburgare innehåller cirka 20-30 artiklar. På ett annat sätt kan de inte få en god smak. Vi försöker få samma smakprofil, men använder sex till åtta naturliga ingredienser.
En studie publicerad i tidskriften Science,visade att djurhållningen upptar 83% av marken som är lämplig för jordbruk, medan den bara levererar 18% av kalorier och 37% protein. Boskapsproduktionen står för 60% av växthusgasutsläppen bland grödor och bidrar väsentligt till arterens utrotning.
Forskare från University of Twente, Nederländerna,Det uppskattades att 15 tusen liter vatten konsumeras för produktion av 1 kg nötkött. Betydligt mindre - 5-6 tusen - går till produktion av fläsk- och kycklingkött, eftersom dessa djur kräver mindre mat för att bygga massa.
Genom att äta kött använder en indirekt 5 000 liter vatten dagligen. Boskap och kött och mejeriprodukter konsumerar en fjärdedel av världens vattenreserver årligen.
Mänskligheten måste äta mer vegetarianmat, för köttet räcker inte. Miljontals år med evolution har lett till att vi är icke-vegetarianer. Vi har tänder som inte är lämpliga för det här, våra matsmältningskanaler är inte som en kor långa matsmältningssystem. Men det är inte så kort som det för en lejon eller en varg. Vi sitter fast någonstans mitt i evolutionen.
Du kan inte utvecklas till 100 årfullständigt vegan. En person behöver vitamin B12, järn, protein, och det är svårt för många vegetarianer att få det. Livsmedelsindustrins uppgift är att förse människor med nödvändiga näringsämnen med så lite kött som möjligt. Ge en annan produkt av animaliskt ursprung, annorlunda från den kyckling, gris eller ko som vi nu använder. Det är de som äter majoriteten av världens befolkning.
- Utsikterna till naturligt kött som odlas från enskilda celler ser mycket frestande ut. När ska vi prova en sådan biff, och dess pris kommer att vara lika med det traditionella?
- Detta är ett annat sätt att lösa bristproblemet.kött. Du kan få det på ett mer effektivt sätt än i naturen. Vi försöker odla biffar på laboratoriet. Vi producerar muskler, vi behöver inte ben, hud och inre organ i djuret som människor inte kommer att äta.
Det visar sig vara en hel, inte bearbetad bitkött. Den innehåller muskler, fett, bindväv och förhoppningsvis kommer vi att växa blod snart, medan detta är problematiskt. Och detta är riktigt nötkött, inte något vegetarian. Den enda skillnaden är att köttet inte odlas i ko, utan i laboratoriet eller fabriken i framtiden. Köttet producerades i en kontrollerad miljö, så det finns inget behov av att använda antibiotika och hormoner, med vilka kor och hönor nu går upp i vikt. Dessa ämnen skadar människokroppen, och vi konsumerar dem med kött. Laboratoriekött är fritt från föroreningar. Du kan också kontrollera fettinnehållet i biffen.
Effekterna av den nuvarande köttindustrindestruktivt ansvarar kor för cirka 30% av världens utsläpp av växthusgaser. De förstör vattenkällor och äter mycket gräs. Laboratorieköttodling är effektivare än koodling. Detta är för närvarande för dyrt. Och detta är ett problem för branschen - det kommer att lösas på lång sikt.
Sött protein
— Det går rykten om att man i Afrikas djungel har hittat någon sällsynt frukt som innehåller ett ämne som är tusentals gånger sötare än socker. Har du redan lärt dig hur man syntetiserar det?
- Det handlar om söt protein. Socker är bra eftersom det ger energi. Men det var bra för mänskligheten när det inte fanns tillräckligt med mat. Om du ger häst morötter och potatis, kommer hon att välja morötter, för i hjärnan är en söt smak förknippad med goda. Detta kan inte ändras snabbt. Men idag äter människor för mycket socker.
Lösningen är att ge en god smak, menutan sockermolekyler som skadar kroppen och blodet. Socker förstör din förmåga att se, förmågan att regenerera, orsakar blodproblem, människor dör av diabetes. Vissa lösningar finns redan. Det här är kemikalier som innehåller mindre socker, till exempel aspartam. Men det här alternativet har andra problem. Vissa av dessa ämnen är instabila, det är svårt att arbeta med dem i livsmedelsindustrin.
Vi utvecklar en proteinbaserad lösning. Vår kropp vet hur man kan smälta protein. Produkten kommer att smaka sött, socker kommer att smaka i munnen och den kommer att smälta i magen som protein. Vi utvecklade en teknik som tar en molekyl som ser ut som en söt proteinblomma från en djungel. Vi ändrar det lite, stabiliserar när det värms upp och i en sur miljö. Tungreceptorer känner igen den som söt, men den består av protein, och det är naturligt. Så blomman och lurar insekter i naturen. Om vi lyckas kommer vi teoretiskt att lösa alla problem med diabetiker i världen.
Vi tror inte på att försöka lära människor att äta mindresocker. Miljontals år med evolution har lärt oss att söt är bra. De flesta älskar honom. Sött protein kommer att lösa problemet: Å ena sidan kommer ämnet att vara söt, men å andra sidan innehåller det inte kolhydrater, så även människor med diabetes kan äta det, det påverkar inte insulinet alls.
Mirakel från grunderna
- I Israel har Strauss begränsningar relaterade till dess dominerande marknadsposition. Begränsar detta din förmåga att förnya sig?
- Israel är känt som en nation av nystartade företag. Cirka 8 miljoner människor bor i Israel, det är ungefär hälften av Moskva. Det finns praktiskt taget inga naturresurser: olja, gas och vatten. Hälften av landet är en öken. Människor måste uppfinna för att överleva.
Men matinnovationer gick obemärkt,eftersom människor uppfattade livsmedelsindustrin som en lågteknologisk industri. Vi har gått åtta år och försökt förklara att det finns mycket innovation inom mat. Vi fick reda på att mycket kunskap har samlats på universitet, men de riktades inte i rätt riktning. De tog de utvecklade teknologierna och förvandlade dem till praktiska i praktiken. Använde teknik från andra industrier och använde den inom livsmedelsindustrin.
Nu förstår människor att livsmedelsindustrin inte är detmindre högteknologiskt än grunderna i programmering. I Israel är vi ett stort företag, men enligt världsstandarder är vårt företag litet. Strauss har cirka 2,5 miljoner dollar i intäkter, det beräknas också till 2,5-3 miljarder dollar, vi har cirka 14 tusen anställda. Tanken är att förbättra människors liv, oavsett var de är. Det enda sättet ett litet företag kan uppnå är genom teknikinnovation. Vårt motto: "Vi gör underverk från grunderna." Grunderna - proteiner, kolhydrater och fetter - fanns före oss. Och nu försöker vi göra mirakler ur dem.
- Strauss är också en av världens största producenter av hummus och choklad. Det verkar som om dessa produkter har tillverkats i tusen år, vad kan man uppfinna här?
- Innovationer kan tillämpas även med det mestaenkla saker. Till exempel lanserar vi choklad, som innehåller 70% mindre socker än en traditionell produkt. Vi har redan diskuterat att om du gör godis färsk, kommer folk att säga: "Nej, det här är inte välsmakande!". De vet att socker är ohälsosamt, men de är vana vid en viss smakprofil. Tricket är att utveckla mat som har fler hälsofördelar, men det är välsmakande, annars kommer människor inte köpa det. Vi ersatte socker med nötter och uppnådde nästan samma smakprofil med 70% mindre socker. Att minska mängden socker är inte ett problem. Problemet är att hålla samma smak. Det här är en utmaning, det är vad vi försöker uppfinna.